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Fermentando el éxito: los agricultores de California crean vinagre artesanal

Fermentando el éxito: los agricultores de California crean vinagre artesanal



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FOTO: Moira McGhee

En la agricultura, a menudo ayuda tener un nicho. Algunos agricultores entran en el negocio sabiendo cuál les gustaría que fuera ese nicho, mientras que otros se topan con él. Craig Clark y su esposa, Cari Bourquin-Clark, deberían saberlo, porque un montón de bayas terminaron poniendo su pequeña granja orgánica en el mapa.

Los Clarks son propietarios de los vinagres artesanales Chaparral Gardens en Atascadero, California. Comenzó con unas cuantas botellas para amigos y familiares y pasó a una línea de vinagres balsámicos y de frutas gourmet conocida en toda la Costa Central y ganando constantemente reconocimiento nacional.


Nace una idea

Los Clarks compraron 20 acres en 2001 con la intención de cultivar. Si bien una parte sustancial de su superficie es un antiguo bosque de robles, cultivan alrededor de dos acres de manera orgánica. Pronto aprendieron que cultivar frutas y verduras orgánicas no sería suficiente para mantener la granja en funcionamiento.

“Comenzamos sembrando verduras, pensando que podríamos pagar la hipoteca, pero eso no resultó”, dice Bourquin-Clark. Probaron muchas cosas, como varios mercados de agricultores, un puesto al borde de la carretera, una tienda de jardinería que vendía regalos con temas de jardinería, tés de hierbas secas y productos enlatados, junto con sus productos.

El cambio se produjo cuando un vecino cerró su puesto de u-pick Berry a mitad de temporada.

“Nos dejó recoger todas las bayas que queríamos”, dice Clark. “A Cari le habían dado un pequeño libro de cocina de nuestros viejos y sabios vecinos que contenía una receta de vinagre de frambuesa”.

Usando las bayas de sus vecinos, los Clarks hicieron su primer lote de vinagre y se lo regalaron a sus amigos y familiares en Navidad. Fue un éxito. A todos les encantó y querían más. Fue entonces cuando los Clarks hicieron más y probaron el mercado con él. Entonces, el trabajo arduo realmente comenzó y, con tiempo y paciencia, su negocio creció.

Hacer crecer el negocio

El crecimiento empresarial se produjo de forma orgánica y lenta durante los primeros años. La pareja quería evitar las deudas, por lo que su empresa creció una pieza a la vez y cada centavo regresaba para comprar más tanques de fermentación o actualizar equipos.

“Básicamente, tuvimos que construir una mini bodega desde el piso hacia arriba sin endeudarnos”, dice Clark. “Solo compramos tanques o equipos nuevos después de haber ahorrado suficiente dinero para realizar la compra. Tuvimos que planificar cuidadosamente y calcular qué equipo se necesitaba más, pero hasta el día de hoy nos hemos mantenido libres de deudas ".

La pareja empezó en la cocina de su casa, embotellando cuatro o cinco cajas a mano con pequeñas tazas medidoras. Una vez vendidos, embotellarían un poco más. Esto continuó durante el primer año. Luego, usaron la cocina de un restaurante cercano, donde podían embotellar hasta 10 cajas a la vez una o dos veces al mes. Esto continuó durante varios años mientras convertían su granero en una instalación de producción en miniatura. Una vez que se completó esta instalación, pudieron completar toda la operación allí, incluidas las degustaciones privadas de vinagre para grupos.

Al principio, usaron 10 frascos de vidrio de dos galones. Lentamente, se actualizaron a tanques de acero inoxidable de 100 litros, comprando dos a la vez, hasta tener 10. Luego, pasaron a los tanques de 1.000 y 2.000 litros que utilizan actualmente.

“Para lograr todo esto se requirió una cantidad increíble de tiempo, sacrificio y trabajo sin fin”, dice Clark. “No tuvimos tiempo libre durante siete años. Viajamos tres fines de semana al mes haciendo varios mercados de agricultores, ferias callejeras, festivales y demostraciones desde California hasta Nuevo México. Además, la tierra siempre nos da algo que hacer ".

Los dos hacen todo el trabajo a mano.

“Estar registrado como orgánico significa arrancar las malas hierbas y hacer mucho trabajo”, dice Clark. “Eventualmente contratamos ayuda estacional durante la cosecha, pero la mayor parte de la producción la hacemos nosotros dos. Requiere mucha mano de obra, por lo que es importante que te guste trabajar la tierra ".

Todo su arduo trabajo ha valido la pena. Si bien todavía hacen un mercado de agricultores locales de temporada en la cercana Avila Beach, después de su primera feria comercial, comenzaron a centrarse en la venta al por mayor. Su negocio mayorista es ahora su enfoque principal.

El proceso del vinagre

Si bien parte del proceso de Clarks es patentado, cada lote de vinagre artesanal de Chaparral Gardens comienza con frutas, verduras y hierbas seleccionadas a mano y cultivadas en su granja que pasan por un proceso de doble fermentación. Usan de 300 a 400 libras de productos por cada 1,000 litros de vinagre orgánico a base de Kosher elaborado por una bodega local.

La mezcla se coloca en cubas de acero inoxidable, donde se agrega la “madre”, que se desarrolla a partir de los lotes originales y es el cultivo de bacterias fermentadoras que convierte el alcohol en ácido acético. La infusión pasa por un proceso de fermentación suave y reposa hasta por seis meses. Después de un par de pasos más patentados, los sabores se bloquean y el lote se almacena y se embotella. Todo el proceso dura aproximadamente un año.

“El tiempo y la paciencia son las claves de nuestro éxito”, dice Craig Clark. "Mientras que muchos productores dependen de concentrados fabricados comercialmente para dar sabor a sus vinagres, nosotros elaboramos nuestras creaciones".

Puede solicitar las creaciones de los Clarks en su sitio web.

Encontrar sabores

Chaparral Gardens comenzó con solo dos sabores básicos, mora y frambuesa. A lo largo de los años, la compañía se ha expandido para ofrecer más de una docena de variedades de vinagre de frutas o balsámico. Sin embargo, crear un nuevo sabor no es tan fácil como parece.

“Nuestros vinagres balsámicos comienzan con una uva zin de California y nuestros vinagres de frutas comienzan con un grano orgánico no transgénico”, dice Clark. “Estamos enfocados en resaltar los sabores de frutas, porque nos damos cuenta de que para estar por delante de la competencia, tenemos que enfocarnos en los sabores. Esto significa varios meses de pruebas de sabor ".

Además de su balsámico de mora original y aún más popular, cada año los Clarks tienen como objetivo producir un nuevo sabor. Pero han descubierto que no se puede forzar.

“Tenemos cerezas, así que hicimos una tina de 50 galones, solo para descubrir que la gente nos dijo que sabía a jarabe para la tos”, dice Bourquin-Clark. "También hemos descubierto que más de cinco ingredientes tienden a confundir los sabores".

Al final, quieren que sus vinagres sean más que un sabroso aderezo para ensaladas, lo cual es un hecho. Diseñan todos sus vinagres para ser utilizados en la cocción, como adobos, reducciones y sabores de acabado.

"Nuestro balsámico de mora es excelente reducido y rociado sobre helado de vainilla, Mission Fig Balsamic es excelente rociado sobre un plato de queso, Plum Basil Balsamic es excelente en una ensalada caprese y Ole 'Mole Balsamic es un excelente adobo para bistec", Clark dice. “Pruebe algunos de nuestros vinagres de frutas como el Pacific Spice en ceviche o como adobo de pollo o el Head Ancho en una ensalada de fresa con algunas migas de queso azul”.

Estas son solo algunas de las numerosas formas de combinar sus creaciones artesanales en su propia obra maestra culinaria. Si bien nunca se propusieron transformar la industria local de alimentos especiales, eso es exactamente lo que hicieron y tienen los premios para demostrarlo.

"Hemos tenido la suerte de ganar ocho premios SOFI desde 2011 y nuestro primer premio Good Food Award en 2017, lo que nos ayudó a pasar de lo local a lo nacional", dice Clark. Los premios SOFI son como los premios de la Academia de la industria alimentaria, presentados anualmente por la Asociación Nacional para el Comercio de Alimentos Especiales.

Crea tus propios vinagres de hierbas

Puede infundir fácilmente vinagre con algunas de sus propias hierbas frescas de cosecha propia. La menta, la albahaca, el eneldo, el orégano, el cebollino y el estragón se pueden utilizar solos o combinados. "Use de tres a cuatro ramitas de hierbas frescas o 3 cucharadas de hierbas secas por cada litro de vinagre", según Michigan State University Extension. "También se pueden agregar aromas como bayas, cáscara de limón o ajo". La extensión MSU proporciona los siguientes pasos para la preparación:

  • Esterilice recipientes de vidrio de un cuarto de galón o un galón.
  • Introduzca las hierbas en un frasco de vidrio esterilizado y llénelo con vinagre (preferiblemente blanco para un sabor más suave).
  • Tape el frasco sin apretar con una tapa de plástico o corcho; no utilice tapas de metal, ya que pueden oxidarse.
  • Almacene en un lugar fresco y oscuro durante 10 días como mínimo, de tres a cuatro semanas para obtener los mejores sabores.
  • Filtrar con una gasa o filtros de café de papel.

Para probar el desarrollo del sabor, el Centro Nacional para la Preservación de Alimentos en el Hogar recomienda colocar unas gotas de vinagre en el pan blanco y probar. “Si los sabores se desarrollan hasta donde le gustaría que estuvieran, cuele el vinagre y la botella. Si los sabores parecen demasiado fuertes, diluya el vinagre aromatizado con más del vinagre original que usó para preparar la receta ".

Siempre etiquete lo que ponga en sus vinagres e incluya una nota para usar el vinagre dentro de los tres o cuatro meses para obtener la mejor calidad, incluida una fecha en la botella. Refrigere para mantener la frescura y los sabores.

Según el NCHFP, siempre que use vinagre y hierbas limpios y de alta calidad, la mayor preocupación con los vinagres aromatizados caseros debe ser el moho o la levadura. “Si su vinagre aromatizado comienza a enmohecerse en cualquier momento o muestra signos de fermentación como burbujeo, turbidez o viscosidad, deseche el producto y no use nada de lo que quede. Algunas bacterias dañinas pueden sobrevivir e incluso multiplicarse lentamente en algunos vinagres. Es importante seguir las instrucciones cuidadosamente, almacenar los vinagres aromatizados en el refrigerador o en lugares frescos y trabajar en un área muy limpia con utensilios sanitarios. ¡También asegúrese de tener las manos muy limpias mientras trabaja! "

Realizando el Sueño

Chaparral Gardens ahora produce negocios de marcas privadas y ventas al por mayor cada año, además de vender vinagre para el público. Sin paciencia y perseverancia, los Clarks podrían no haber realizado su sueño.

“Cada esfuerzo requiere trabajo duro y pasión”, dice Bourquin-Clark. “La agricultura es una elección de estilo de vida. Tantas horas se dedican a cuidar los cultivos con los dedos cruzados que la temporada será fructífera. Las heladas tardías, la lluvia, el viento y la sequía son factores que enfrentamos, pero nunca tuvimos miedo de probar cosas nuevas ".

El vinagre surgió por accidente, admiten, pero los Clarks creen que las pequeñas granjas necesitan productos de valor agregado o un producto de nicho.

“Empiece con algo pequeño, pruebe el mercado, pero no se quede atascado en un solo ideal, sea flexible”, dice Bourquin-Clark.

En una feria comercial anual con grandes productores de alimentos, algunos los llaman locos. "Somos uno de los pocos entre miles de productores que cultivan y producen su propio producto", dice. “La mayoría co-pack. Nunca tocan los ingredientes y mucho menos los cultivan. Pero, a mitad de cada verano, nos recordamos a nosotros mismos: esta es la temporada. Solo tenemos tantas temporadas en nuestras vidas. Nos ayuda a estar agradecidos ".

Moira McGhee es una escritora nómada que combinó creativamente su carrera de escritora independiente con la organización de campamentos estacionales. Ahora, cada nueva temporada trae una nueva ubicación y nuevas historias que contar.

Esta historia apareció originalmente en la edición de enero / febrero de 2018 de Granjas de pasatiempos.


Ver el vídeo: Como hacer vinagre casero (Agosto 2022).